Alguns sabores começam na paisagem antes de chegarem à mesa. No interior de São Paulo, essa relação aparece no café espalhado pelo terreiro, nas fileiras de videiras que acompanham o relevo, nas peças de queijo que passam meses dentro de uma cave e também em receitas que chegaram ao Brasil com famílias de imigrantes e continuam sendo preparadas décadas depois.
Durante uma semana, percorremos o interior paulista pela rota do Sabor de São Paulo, que reuniu o Circuito das Águas Paulista, Circuito das Frutas, Roteiro dos Bandeirantes, Bem Viver e Encantos do Campo, a convite do Mundo Mesa. O roteiro passou por cidades com histórias e vocações diferentes, mas sempre havia alguém disposto a abrir a porta da produção e mostrar não apenas o que fazia, mas por que continuava fazendo daquele jeito.
Na cave da Bella Quinta, o vinho ouve música
Em São Roque, a Bella Quinta Vinhos Vinos é uma vinícola boutique dedicada a vinhos naturais e de baixa intervenção. Parte da produção passa por ânforas de cerâmica, uma referência a métodos antigos de vinificação. Outra parte segue por um caminho bem menos convencional.
Na linha Gran Reserva Musical, as garrafas permanecem dentro da cave expostas a músicas escolhidas pela própria família. Gustavo, um dos proprietários, contou que os vinhos ficam cerca de seis meses nesse ambiente e que, segundo a proposta da vinícola, as frequências sonoras contribuiriam para a evolução da bebida. Entre as referências citadas estava Almir Sater, artista que faz parte do repertório ouvido pela família.
Na Quinta do Olivardo, o pastel de nata sai sob aplausos
Pastéis de nata saem quentes da cozinha da Quinta do Olivardo, em São Roque / Foto: Maria Clara Rezende
Ainda em São Roque, a Quinta do Olivardo começou como uma pequena vinícola em 2007 e cresceu em torno da cozinha portuguesa. Hoje, reúne restaurante, empório e produção própria de pastéis de nata.
O Bacalhau à Lagareiro foi uma das refeições mais marcantes do roteiro. Apontado como um dos pedidos mais frequentes da casa, ele chega com batatas, legumes e bastante azeite.
Uma das cenas mais características acontece quando a sobremesa ainda está no forno. Quando uma nova fornada de pastéis de nata fica pronta, o anúncio chega ao salão e é recebido com palmas. Pouco depois, eles aparecem ainda quentes nas mesas.
No Pé do Morro, cada queijo guarda a data em que foi produzido
Cesta de piquenique com queijos, pães e acompanhamentos na propriedade Pé do Morro, em Cabreúva / Foto: Maria Clara Rezende
No alto da Serra do Japi, em Cabreúva, cada queijo do Pé do Morro chega às prateleiras com a data de produção marcada. Érico Kolya, que conduz a queijaria, explicou que o registro acompanha cada peça durante a maturação.
Uma mesma massa pode chegar a resultados bem diferentes conforme o tratamento da casca e o tempo. Algumas peças são escovadas ao longo das semanas, enquanto outras desenvolvem mofos específicos. O Lua tem massa macia e cobertura de mofo branco, enquanto o Sol passa por uma maturação mais longa.
Na degustação, essas diferenças ficaram mais claras. Textura, intensidade e casca mudavam de um queijo para outro, mostrando na prática o efeito das escolhas feitas durante o amadurecimento.
No armazém, o visitante pode montar uma cesta com queijos, pães, geleias, charcutaria e produtos de parceiros e levá-la para um piquenique diante da Serra do Japi.
No Alambique JP, a cachaça premiada divide espaço com outros destilados
Em Itupeva, a família Tonoli guarda outra história que atravessa gerações. A produção de cachaça na propriedade começou em 1948. Hoje, o Alambique JP trabalha com rótulos envelhecidos em madeiras como amendoim-do-campo, carvalho americano e carvalho francês.
Na apresentação, a comparação entre essas madeiras ajudou a explicar as diferentes escolhas feitas durante o envelhecimento. A Itupeva Umburana foi o primeiro rótulo da marca a conquistar medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, em 2017.
Além das cachaças, as prateleiras reúnem grappa, gin e licores de café, doce de leite, chocolate e limoncello.
Em Holambra, duas cozinhas guardam histórias de imigração
Appeltaart, tradicional torta de maçã holandesa, integra o repertório da Martin Holandesa em Holambra / Foto: Maria Clara Rezende
Em Holambra, a comida ajuda a contar parte da própria formação da cidade. Na Tratterie Holandesa, Marcel Bijkerk, nascido e formado em gastronomia na Holanda, prepara receitas dos Países Baixos ao lado da esposa e da filha.
Entre elas está o Zuurkoolschotel, feito com joelho de porco que passa cerca de três horas em cocção e chega acompanhado por chucrute, purê e salsichões. No salão, outra história aparece no teto, coberto por bandeiras de diferentes países, muitas delas doadas por clientes que já visitaram o restaurante.
A alguns minutos dali, a Martin Holandesa guarda uma memória ainda mais antiga. A casa nasceu em 1955, quando os imigrantes Martin Gerritsen e Diny começaram a produzir pães e doces para a comunidade holandesa que se estabelecia na região. Hoje, o filho Frank Gerritsen é quem conduz o negócio.
Durante nossa conversa, Frank contou que os pais vieram ao Brasil acreditando naquela que chamavam de “terra do futuro”. Ao chegarem, perceberam uma necessidade bastante prática: a nova comunidade precisava de um padeiro e de um confeiteiro.
Setenta anos depois, algumas receitas continuam na família. É o caso dos biscoitos de canela trazidos da Holanda. Segundo Frank, eles são preparados depois que a rotina principal da cozinha termina. A filha já acompanha o preparo e aprende uma receita que começa agora a alcançar a terceira geração. A confeitaria ainda guarda outros sabores ligados a essa origem, como a Appeltaart, torta de massa amanteigada recheada com maçã, canela e uva-passa.
Outra referência holandesa deu origem à batata frita servida no cone, adaptada pela Martin em 2007. A operação cresceu e chegou a eventos como Rock in Rio e Fórmula 1.
Hoje, a Martin mantém receitas da família, já ensinadas à terceira geração, ao mesmo tempo em que expandiu o negócio para fora de Holambra.
Amparo reúne vinho de altitude, queijo premiado e cachaça de família
Vinícola Areia Branca, em Amparo / Foto: Maria Clara Rezende
Em Amparo, a Vinícola Areia Branca ocupa uma área a cerca de 1.050 metros de altitude, onde são cultivadas variedades como Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc e Chenin Blanc.
A visita passa pelos vinhedos, pela área de produção e pela sala de barricas antes de chegar à degustação. Nesse percurso, conhecemos também algumas escolhas da vinícola, como a dupla poda, utilizada para deslocar a colheita para o inverno.
Entre as histórias dos rótulos está a do Carmelinda, criado em homenagem à mãe do proprietário. O nome reproduz no rótulo a própria assinatura dela em azul, referência à cor de seus olhos, como nos foi contado durante a visita.
Ao final, os vinhos foram apresentados em uma degustação conduzida com queijos da Fazenda Atalaia, também de Amparo. Foi nosso primeiro contato com aquelas peças, que pouco depois conheceríamos na própria fazenda.
A poucos quilômetros dali, os queijos deixaram de ser acompanhamento e passaram para o centro da visita.
Com quase 160 anos de história, a Fazenda Atalaia produz queijos como Mantiqueira, Figueira, Nuvem e Tulha. O mais conhecido deles é o Tulha, que em 2016 se tornou o primeiro queijo brasileiro a conquistar uma medalha de ouro no World Cheese Awards, na Espanha. A premiação marcou um momento importante para a projeção dos queijos artesanais brasileiros no exterior, que nos anos seguintes passaram a acumular novos reconhecimentos internacionais.
Durante a visita, uma frase dita pela equipe resumiu bem a forma como a fazenda enxerga sua produção: “queijo é alimento vivo”. Na cave, essa ideia ganha forma nas prateleiras, ocupadas por peças em diferentes momentos da maturação. Algumas estão no início desse período, enquanto outras permanecerão ali por meses, com cascas, texturas, aromas e sabores que continuam se modificando.
Depois da visita à queijaria, o queijo reaparece no prato. Provamos um ravioli recheado com queijo Mantiqueira e banana-da-terra, uma continuidade natural do que havíamos acabado de conhecer na produção e na cave.
Ravioli de queijo Mantiqueira e banana-da-terra servido na Fazenda Atalaia, em Amparo / Foto: Maria Clara Rezende
Ainda em Amparo, a família Benedetti mantém uma tradição iniciada depois da crise de 1929, quando a família de origem italiana começou a produzir cachaça na propriedade.
Entre os rótulos estão o Flor da Montanha, criado em homenagem a Amparo e medalha de ouro no Concours Mondial Spirits Selection, em Bruxelas, e o Giuseppe Benedetti, envelhecido por oito anos. A fazenda conta ainda com um empório, cafeteria, padaria, apiário e outras produções.
Mas a visita não ficou só nos destilados. Em outro canto da fazenda aparece o chamado Café Sem Pressa, coado na hora e acompanhado por receitas caseiras, como bolo e pão com queijo. É aquele tipo de mesa que lembra café de casa de vó.
O café produzido na propriedade também já recebeu reconhecimento, com 1º lugar na categoria microlote do 13º Concurso de Cafés Especiais do Circuito das Águas Paulistas, alcançando mais de 84 pontos.
No Cafezal em Flor, seis meses podem caber em uma xícara
Márcia Bichara apresenta diferentes formas de preparo dos cafés produzidos no Cafezal em Flor / Foto: Maria Clara Rezende
Em Monte Alegre do Sul, Márcia Bichara nos recebeu no Cafezal em Flor, propriedade adquirida pela família em 1999. Na época, parte dos cafeeiros estava degradada, e a recuperação foi feita procurando manter o cultivo integrado à vegetação já existente. Hoje, são cultivadas oito variedades de café.
Foi uma das visitas em que mais entendemos cada etapa da produção do café. Talvez porque o café seja tão presente em nosso cotidiano que seja fácil esquecer a quantidade de decisões que cabem dentro de uma xícara.
No pé, os frutos aparecem em diferentes estágios de maturação. Depois da colheita, passam por seleção e seguem para o terreiro, onde são espalhados e movimentados várias vezes ao dia durante a secagem. Ainda vêm beneficiamento, torra e descanso.
Márcia explicou que esse caminho pode ocupar meses. Mesmo depois de torrado, o café ainda precisa de alguns dias antes de mostrar melhor seus sabores.
A visita terminou com os cafés novamente diante de nós, dessa vez prontos para serem provados. Degustamos diferentes grãos da propriedade enquanto Márcia mostrava formas distintas de preparo e como cada método de extração interfere no resultado da xícara. Coador, Hario V60 e prensa francesa estão entre as possibilidades usadas para trabalhar características diferentes dos cafés.
Entre os grãos produzidos ali está o Obatã, que ficou em 8º lugar no Coffee of the Year, em 2015, e voltou a ser premiado em 2024, quando alcançou a 7ª colocação no Concurso Estadual de Qualidade do Café de São Paulo.
Outro que chamou atenção durante a visita foi o Marvada, fermentado com uma levedura utilizada na produção da Cachaça Campanari, também de Monte Alegre do Sul. Apesar da referência à cachaça, o resultado continua sendo café, sem teor alcoólico. O próprio nome brinca com a expressão “marvada pinga”.
A sustentabilidade também apareceu várias vezes na conversa com Márcia e não se limita ao cafezal. Ela falou sobre o cultivo convivendo com outras espécies e sobre decisões tomadas em diferentes espaços da propriedade. Até a madeira presente na estrutura entrou na conversa como parte desse cuidado, mostrando que essa preocupação acompanha também a forma como o lugar recebe seus visitantes.
Em Americana, o artesanal aparece no pão e na cerveja
Um dos preparos apresentados durante a visita à Padoca da Alma, em Americana / Foto: Maria Clara Rezende
A Padoca da Alma, em Americana, começou com Gabriela Pecchio fazendo pães na garagem e vendendo-os em feiras. Com o tempo, o negócio ganhou endereço próprio e o cardápio cresceu junto com a produção.
Gabriela contou que ALMA significa “Artesanalmente Lapidados por Mãos e Amor”. A fermentação natural ocupa boa parte da rotina da casa e aparece em diferentes receitas, como o Brasileirinho, uma versão do pão francês feita com levain.
Na nossa visita, Gabriela foi colocando diferentes preparos sobre a mesa. Vieram pães, pão de queijo e sobremesas, enquanto ela apresentava as receitas. Nos finais de semana, a produção inclui também um pão com queijo Tulha, da Fazenda Atalaia, trazendo novamente para o roteiro um ingrediente que havíamos conhecido em Amparo.
As viagens também alimentam esse repertório. Gabriela contou que ela e o marido gostam de conhecer a comida dos lugares por onde passa e trazer algumas dessas referências para Americana. Belém e Belo Horizonte foram duas das cidades que mais marcaram esse olhar, que depois aparece em novas receitas na Padoca.
Na mesma cidade, a história da Kalango Cervejaria começou com o pai de Kauré Martins. Durante uma viagem à Bélgica, ele teve um contato mais próximo com a cultura das cervejas artesanais e levou esse interesse para o Brasil. A partir dali nasceu um negócio que, mais tarde, também passou a envolver os filhos.
Durante a visita, essa história foi contada enquanto uma régua com diferentes cervejas da casa era apresentada. Nos copos, os tons iam mudando, dos mais claros aos mais escuros, resultado dos estilos, ingredientes e escolhas feitas em cada receita.
Diferentes estilos produzidos pela Kalango foram apresentados durante a degustação em Americana / Foto: Maria Clara Rezende
Na seleção apresentada durante a visita estavam a Meldorado, feita com mel e lúpulo El Dorado, e a Cacau Stout, cerveja escura produzida com cacau. O portfólio da cervejaria inclui ainda a BrasileirIPA, IPA feita com lúpulo brasileiro cultivado em Aguaí, quase na divisa com Minas Gerais.
A cerveja também acompanha a cozinha do bar. Entre as criações estão a Não é Coxinha, feita com bolinhos de frango, e os hambúrgueres, incluindo o clássico servido no pão brioche com queijo, alface, cebola-roxa, picles e molho da casa.
No Café do Lago, o café da manhã ocupa a manhã inteira
Preparos servidos no Café do Lago, propriedade que combina gastronomia e atividades ao ar livre em Elias Fausto / Foto: Maria Clara Rezende
Em Elias Fausto, o Café do Lago é daqueles lugares em que a refeição acaba ocupando só uma parte da visita. Nós estivemos ali durante a semana, quando a casa funciona à la carte, mas aos finais de semana o movimento gira em torno do café colonial, com cerca de 90 itens.
Servido em um espaço com fogão a lenha, ele reúne linguiça caipira, ovos, bacon, pão de queijo, dadinho de tapioca, diferentes pães e sobremesas como pudim e torta de maracujá.
Depois de comer, vale continuar pela propriedade. O caminho passa pelo pomar, onde é possível colher frutas diretamente do pé, pelas trilhas e pelas áreas ao redor do lago.
Na Amarus e na Grifo, Tulha, figo roxo e lenha de lichia ganham outro uso
Seleção de produtos da Amarus Salumeria apresentada durante a degustação / Foto: Maria Clara Rezende
Em uma casa de Sousas, distrito de Campinas, Aldo e Surama transformaram um hobby iniciado durante a pandemia na Amarus Salumeria.
Hoje, a Amarus trabalha com charcutaria de cordeiro, búfalo, suíno e pato, reunindo 22 produtos registrados. A produção parte de referências da salumeria italiana e da charcutaria francesa, mas Aldo e Surama foram acrescentando combinações próprias.
A lonza, feita com lombo de porco Duroc, recebe uma crosta de erva-doce e permanece 60 dias em maturação. Alguns salames são defumados com lenha de lichia, enquanto outros recebem ingredientes como jabuticaba, macadâmia e queijo Tulha, da Fazenda Atalaia (é aqui que aquele queijo conhecido em Amparo reaparece mais uma vez, agora incorporado à charcutaria).
Depois de conhecer parte da produção, seguimos para uma degustação com diferentes peças da casa. Entre elas, o presunto cru de pato foi um dos meus favoritos.
Rótulos da Grifo Beer trazem referências a viagens, memórias e ingredientes ligados a diferentes lugares / Foto: Maria Clara Rezende
Em Valinhos, a Grifo Beer leva viagens e experiências pessoais para diferentes partes da cervejaria. Marcelo Ferreiranos recebeu contando como referências acumuladas dentro e fora do Brasil acabaram entrando nas histórias e nas receitas das cervejas.
Isso aparece até nos equipamentos da fábrica. Os tanques recebem siglas de aeroportos ligados a lugares importantes para a família, e Marcelo foi contando algumas dessas histórias enquanto conversávamos.
Naquele dia, dez rótulos ocupavam as torneiras do brewpub, com estilos que iam de Pilsen e Weiss a NEIPA, Irish Red e Quadrupel. Entre as cervejas produzidas pela Grifo está a Figueiredo, Saison feita com figo roxo, fruta símbolo de Valinhos. Já O Segredo de Pakal combina jalapeño, mel silvestre e cacau da Amazônia e nasceu das referências dos anos que Marcelo e a esposa viveram no México.
O chef João Belezia encerra o roteiro com outra leitura de um clássico
Em Campinas, a programação chegou ao fim com uma aula-show de João Belezia, chef-padrinho da rota.
Na bancada, ele partiu do vitello tonnato, receita italiana tradicionalmente preparada com vitela, para apresentar uma versão com lombo suíno. A adaptação levou a uma conversa sobre criatividade e sobre o que acontece quando um cozinheiro parte de uma receita conhecida para construir sua própria interpretação.
Foi durante a apresentação que João deixou uma das frases que mais ficaram daquele encontro, “Ser criativo é ter uma opinião sobre uma criação.”
Depois de uma semana acompanhando receitas de imigrantes chegando à terceira geração, fermentações, café produzido com levedura usada na cachaça, ingredientes locais e um mesmo queijo reaparecendo no pão e na charcutaria, a frase encontrava vários exemplos no caminho.
Em muitos desses lugares, o mais interessante estava justamente no que cada produtor escolheu manter e no que decidiu fazer diferente.
