Flávio Trombino é um dos nomes mais reconhecidos da gastronomia de Minas Gerais. À frente do Xapuri, restaurante inaugurado em 1987 na região da Pampulha, em Belo Horizonte, o chef conduz uma das casas mais tradicionais da cidade, conhecida pelas receitas que ajudam a contar a história da cozinha mineira e pelas grandes mesas que, há décadas, recebem famílias.
No Alter Bar, no Belvedere, bairro da região Centro-Sul da capital mineira, essa bagagem chega à mesa de boteco. O salão é menor, as porções foram pensadas para compartilhar e o encontro entre amigos orienta boa parte da proposta.
Em entrevista exclusiva à nossa redação, realizada no próprio Alter Bar, Flávio contou que o projeto começou com um convite dos sócios. A primeira ideia era levar para o endereço uma versão menor do Xapuri. Antes de decidir, porém, ele pediu um mês e aproveitou o período para observar o ponto e entender o que já existia no bairro.
O Belvedere reunia uma oferta ampla de restaurantes, muitos deles de perfil mais sofisticado. Flávio percebeu que havia espaço para outro tipo de casa e encontrou a resposta em um hábito bastante belo-horizontino: “O mineiro, especificamente o belo-horizontino, tem no DNA a botecagem.”
A ideia inicial mudou, e o Alter Bar tomou outro caminho.
A mesa menor faz parte da ideia
Referências à equitação aparecem na decoração do Alter Bar / Foto: Maria Clara Rezende
O Xapuri nasceu muito ligado aos almoços em família. No início, funcionava apenas aos domingos e ganhou novos dias de atendimento conforme o movimento aumentava. Essa característica permaneceu nas mesas grandes, nos bancões e em uma forma de receber que Flávio compara à de uma casa de fazenda. Algumas mesas acomodam até 20 pessoas.
No Alter, a proposta foi pensada para encontros menores e pedidos que possam circular pela mesa.
“É um propósito um pouco diferente, porque é um bar, não um restaurante. Mesmo as receitas clássicas que eu trouxe, como a linguiça e o bolinho, são servidas de forma diferente, em opções menores para poderem compartilhar.”
O nome Alter remete também a alter ego, o “outro eu”. Flávio usa a expressão para explicar essa possibilidade de trabalhar em outro formato, embora reconheça que sua história continue inevitavelmente ligada ao Xapuri.
“É um grande desafio separar as coisas. É muito difícil desvencilhar a minha imagem da minha história, da minha essência, dos meus valores que eu formei ao longo de 39 anos no Xapuri.”
A presença dos cavalos na decoração também revela uma parte da trajetória de Flávio que vai além da cozinha. Antes de se dedicar integralmente à gastronomia, ele passou mais de duas décadas ligado profissionalmente à equitação, relação que continua fazendo parte de sua vida. No Alter, essa história aparece em fotografias e outros detalhes espalhados pelo salão, levando para o espaço uma referência pessoal do chef.
Comida boa à altura da bebida
Caldeirada de língua com pães artesanais / Foto: Maria Clara Rezende
Para Flávio, uma característica ajuda a explicar por que Belo Horizonte desenvolveu uma relação tão particular com seus botecos.
“A grande diferenciação dos botecos de Minas, dos botecos de Belo Horizonte para o resto do país, é que o foco não está somente na bebida. Está na comida. O belo-horizontino vai para o boteco beber, mas precisa ter comida boa à altura da bebida.”
No cardápio, o Bife a Cavalo é apontado pelo chef como um dos pratos que norteiam a casa. O bolinho de mandioca recheado com queijo, conhecido por quem frequenta o Xapuri, também ganhou espaço no Alter e está entre os pedidos que mais saem.
Perguntamos qual combinação ele indicaria para alguém que chegasse pela primeira vez e quisesse entender a proposta do bar por meio de um prato e uma bebida. Flávio pensou por alguns segundos antes de escolher: torresmo e rabo de galo.
Depois da entrevista, ficamos para conhecer parte do cardápio. À nossa mesa chegaram os sanduíches Filet e Vira-Lata Metido à Besta, além da caldeirada de língua, acompanhada pelos pães artesanais da casa.
A língua é um daqueles ingredientes que ainda podem causar certo estranhamento quando aparecem no cardápio. No Alter, vale passar pela primeira impressão. Servida com bastante caldo e acompanhada de pão, acabou sendo uma das melhores surpresas da nossa visita.
O sanduíche de filet com queijo aposta em uma combinação mais direta. Já o Vira-Lata Metido à Besta leva linguiça na baguete, cebola roxa caramelizada na rapadura, vinagre de jabuticaba, rúcula e mostarda. O nome carrega o humor de boteco, enquanto a combinação vai além do tradicional pão com linguiça.
Os três pedidos funcionam bem para compartilhar e mostram, cada um à sua maneira, o cuidado que Flávio leva para uma cozinha de bar.
A cachaça sai da carta
Cachaças do Alter Bar são organizadas por categorias / Foto: Maria Clara Rezende
Um dos sócios do Alter, Carlos Cléber, produz cachaça há 35 anos. A experiência dele encontrou uma ideia que Flávio já queria colocar em prática na casa: abrir mão de uma carta convencional.
As garrafas ficam expostas e são organizadas nas categorias Bronze, Prata, Ouro e Super Ouro. As opções posicionadas em uma mesma prateleira têm o mesmo preço, simplificando a escolha diretamente diante das garrafas.
Outra particularidade é o Clube da Garrafa. O cliente faz uma inscrição, que passa pela análise dos três sócios, e, se aprovado, pode deixar sua própria garrafa guardada no Alter para as próximas visitas.
Perguntamos o que era preciso para passar pelo conselho. A resposta de Flávio resumiu o espírito da casa: “Ser cachaceiro e gente boa.”
Se oferecerem pão de queijo, aceite
Quando a conversa chegou à hospitalidade, perguntamos a Flávio o que significa receber bem.
“Comida, né?”, respondeu, rindo. “Mineiro agrada com comida.” A explicação veio acompanhada de uma cena familiar para muita gente em Minas Gerais. “A gente fica inquieto se recebe uma visita em casa e não tem nada para servir. A gente vai caçando um queijinho, um biscoitinho, coando um café, um bolo. A forma de agradar que o mineiro tem é alimentando.”
Flávio aproveitou o assunto para deixar uma recomendação a quem visita o estado: não recusar o que aparecer à mesa. “Se te oferecerem um pão de queijo, você come! Aceita!”, brincou. Pouco depois, reforçou: “A dica de ouro para quem vem a Minas: não recuse nada de comer ou de beber que te oferecerem.”
Quando as caras começam a se repetir
Nos primeiros meses de funcionamento do Alter, um movimento chamou a atenção de Flávio: clientes que haviam ido conhecer a casa começaram a voltar.
“Mais importante do que encher no começo é o retorno do cliente, porque quem volta é porque gostou”, contou. “A gente já começa a reconhecer as caras.”
Dois desses encontros ficaram especialmente marcados. Em momentos diferentes, dois moradores do Belvedere procuraram Flávio e fizeram comentários muito parecidos. Ambos viviam no bairro havia cerca de 30 anos e sentiam falta de um boteco próximo de casa, onde pudessem chegar a pé, sem precisar pegar o carro ou enfrentar o trânsito.
“Vocês trouxeram alegria para o bairro”, ouviu de um deles. No fim da entrevista, perguntamos o que ele gostaria que as pessoas dissessem sobre o Alter Bar daqui a cinco anos. A resposta foi menos sobre pratos, números ou reconhecimento e mais sobre o lugar que espera que o bar conquiste no Belvedere:
“Gostaria de ouvir que nós mudamos a cultura de um bairro.”
