“Compartilhar pizza é uma joia da convivência, e por isso, pizza é a palavra italiana mais difundida no mundo.” A reflexão de Raffaele Mostaccioli, mestre em panificação da Bráz, traduz o espírito do Fora de Série 2026, festival que celebra a capacidade de uma das receitas mais populares do mundo de atravessar fronteiras, ganhar novos sotaques e reunir pessoas ao redor da mesa.
Com o tema “O Legado da Pizza pelo Mundo”, a 11ª edição do festival reúne três pizzaiolos de diferentes continentes: a italiana radicada nos Estados Unidos Giorgia Caporuscio, o japonês Akinari “Pasquale” Makishima e o brasileiro André Guidon. O desafio foi revisitar três pizzas clássicas da Bráz, preservando suas identidades, mas acrescentando técnicas, ingredientes e referências pessoais.
A SOLA acompanhou a apresentação das receitas, que ficam disponíveis nas 11 unidades da pizzaria de 14 de outubro a 30 de novembro. Entre histórias, explicações dos chefs e degustações, a noite mostrou como uma mesma tradição gastronômica pode ganhar interpretações bastante diferentes.
A inquietação que inspirou o festival
Três chefs internacionais reinventam as clássicas da Bráz no Fora de Série 2026/ Foto: Bruno Geraldi
Criado em 2004, o Fora de Série nasceu de uma inquietação da Bráz em reinventar sabores de pizza com novos ingredientes e técnicas. Ao longo de mais de duas décadas, o festival apresentou mais de 50 produtos artesanais e de produção limitada, entre eles a farinha Caputo 00 e o tomate San Marzano D.O.P.
A cada edição, um tema conduz as pesquisas e criações. Desta vez, a proposta é olhar para a pizza como uma linguagem compartilhada por diferentes culturas, que continua sendo reinventada por quem escolheu fazer dela um ofício.
E, antes mesmo dos recheios, essa história começa pela massa.vDesde 2013 à frente da panificação da Bráz, Raffaele Mostaccioli nasceu em Scala, na Costa Amalfitana, e pertence a uma família de quatro gerações de padeiros. Foi ele quem implementou a fermentação natural em todas as unidades da pizzaria.
A massa utilizada nesta edição, lançada em 2025, combina a farinha italiana Grano Nostrum, produzida com trigos da região da Campânia, à farinha Caputo. O processo utiliza fermentação natural e um fermento cultivado diariamente há mais de 12 anos.
É sobre essa base que os três convidados apresentam suas interpretações.
Três olhares diferentes sobre o mesmo patrimônio gastronômico
Giorgia Caporuscio: a delicadeza de uma Caprese
Releitura da Caprese no Festival Fora de Série 2026 feita por Giorgia Caporuscio/ Foto: Bruno Geraldi
Eleita Pizza Maker of the Year em 2024 pelo 50 Top Pizza, Giorgia Caporuscio cresceu entre a tradição napolitana e as cozinhas dos Estados Unidos. Filha do pizzaiolo Roberto Caporuscio, hoje está à frente da Don Antonio, em Manhattan, e atua como embaixadora do movimento Women in Pizza, dedicado a ampliar a presença feminina no setor.
Em sua primeira visita ao Brasil e ao Fora de Série, Giorgia escolheu revisitar a Caprese (R$ 168), uma das receitas mais tradicionais da Bráz. Sua versão combina molho de tomate San Marzano Solania, burrata Almeida Prado, pesto, manjericão fresco e queijo Tulha.
A graça da Caprese sempre esteve no contraste entre o quente e o frio, característica preservada na releitura. A diferença desta versão está no protagonismo da burrata, que traz uma cremosidade capaz de suavizar ainda mais o conjunto.
O resultado traz uma pizza mais delicada, em que o frescor das ervas e a intensidade do tomate encontram equilíbrio na suavidade do queijo, o que transforma a versão em uma interpretação que mantém a essência da receita original, mas reinventa a maneira como seus sabores aparecem no paladar.
André Guidon: a Portuguesa com novas texturas
André Guidon, pizzaiolo brasileiro que reinventou a Portuguesa no Bráz Fora de Série 2026/ Foto: Thays Bittar
À frente da Leggera Pizza Napoletana, em São Paulo, André Guidon foi um dos responsáveis por difundir a tradição napolitana no Brasil. Em 2026, sua pizzaria conquistou a sexta posição no ranking mundial do 50 Top Pizza, depois de três anos consecutivos sendo reconhecida como a melhor da América Latina e do Brasil.
Para o festival, André escolheu um clássico particularmente familiar ao paladar brasileiro: a Portuguesa (R$ 168). A ideia foi sofisticar a receita sem abrir mão dos sabores que a tornaram tão popular. Para isso, o pizzaiolo combinou Provola Affumicata, carbocrema, cebola-roxa, azeitona-preta desidratada e presunto royale cozido, salteado na manteiga clarificada.
A proposta explora principalmente as texturas, mas sem transformar a Portuguesa em algo irreconhecível. Na primeira mordida, o molho de tomate ja aparece com intensidade, enquanto a cebola e o presunto royale ajudaram a construir uma combinação equilibrada. Os ingredientes são familiares, mas a maneira como foram trabalhados oferece uma experiência diferente da Portuguesa tradicional.
A receita também estará disponível para delivery pelo iFood durante todo o festival.
Akinari Makishima: Pizza Bráz para comer com os olhos
O crisp de abobrinha e as anchovas ganham destaques na nova versão da Pizza Bráz, feita pelo pizzaiolo japonês Pasquale Makishima para o Fora de Séria 2026/ Foto: Bruno Geraldi
Do Japão veio Akinari “Pasquale” Makishima, que encontrou na pizza napolitana uma paixão capaz de aproximar Nagoya de Nápoles. Em 2010, tornou-se o primeiro japonês a vencer a categoria Pizza Napoletana S.T.G. da Copa Caputo. Atualmente, preside a Associação Japonesa de Pizzaiolos Napolitanos e comanda a Pizzeria Braceria Cesari!, reconhecida entre as dez melhores da Ásia-Pacífico pelo 50 Top Pizza.
Sua releitura da Pizza Bráz (R$ 168) começa pelos olhos. No lugar do tradicional molho vermelho, Akinari escolheu o tomate amarelo Solania, criando um contraste com o verde dos chips de abobrinha, em uma referência às cores da bandeira brasileira. A receita ainda leva Fior di Latte, aliche Rizzoli, Parmigiano Reggiano e stracciatella Almeida Prado.
A escolha das cores faz parte da proposta do pizzaiolo, que buscou uma apresentação visual marcante sem abandonar a tradição das pizzas paulistanas generosamente cobertas, mas a maior surpresa aparece no paladar.
À primeira vista, a presença das anchovas poderia sugerir um sabor mais intenso e dominante. O que surpreende, porém, são os chips de abobrinha, que concentram o sabor do vegetal e acrescentam uma textura suculenta à combinação.
A pizza ganha personalidade tanto pela composição visual quanto pelo equilíbrio dos ingredientes, com um toque de sensibilidade oriental em uma receita que continua reconhecidamente paulista.
Dos queijos brasileiros ao tiramisù de panettone
Tiramisú de Panettone: o sabor tradicional italiano com toque de comemoração natalina/ Foto: Bruno Geraldi
As pizzas são as protagonistas do festival, mas o menu também reserva espaço para outros ingredientes e produtores.
A entrada para compartilhar (R$ 68) reúne três queijos artesanais brasileiros: Cuesta Azul e Mandala, da Pardinho Artesanal, e Tulha, da Fazenda Atalaia. A seleção é servida com compota de tomate e prosciutto crudo, em uma combinação que aproxima a produção queijeira nacional de referências da gastronomia italiana.
Para encerrar, o Tiramisù de Panettone (R$ 49) antecipa um dos sabores mais associados ao fim do ano, incorporando o tradicional pão natalino à sobremesa italiana.
Além disso, a harmonização da noite ficou por conta do Philip, vinho da família Mazzei, cuja produção na Toscana remonta a 1435. O rótulo homenageia Filippo Mazzei (1730–1816), ancestral da família que deixou a Itália rumo à Virgínia, nos Estados Unidos, em 1773. Médico, comerciante e horticultor, ele levou consigo videiras europeias e contribuiu para o desenvolvimento da viticultura na região, em terras próximas às de Thomas Jefferson.
Elaborado com Cabernet Sauvignon cultivado em propriedades da família no Chianti Classico e em Maremma, o Philip (R$ 349) também carrega uma história de tradições que atravessaram fronteiras.
Fora de Série 2026: como aproveitar o festival
As criações ficam disponíveis de 14 de outubro a 30 de novembro de 2026, nas 11 unidades da Bráz Pizzaria.
Além das pizzas individuais, a casa oferece uma experiência completa para duas pessoas, com entrada para compartilhar, pizza com os três sabores criados pelos convidados, sobremesa e vinho, por R$ 578. Durante o festival, a segunda garrafa do Philip também conta com preço especial de R$ 299.
Ao reunir três profissionais com trajetórias tão distintas, o Fora de Série mostra que a pizza pode ser reinventada de muitas maneiras sem perder aquilo que a tornou universal. Afinal, como lembrou Raffaele no início da noite, poucas coisas são tão simples e, ao mesmo tempo, tão especiais quanto compartilhar uma pizza.
