A manhã da última quarta-feira (5) começou e terminou em pizza, na Bráz Quintal, em Alto de Pinheiros.
Com uma masterclass comandada por Raffaele Mostaccioli, mestre em panificação e fermentação natural à frente do desenvolvimento das massas da Bráz desde 2014, o encontro apresentou a Levíssima, nova criação da pizzaria. Desenvolvida a partir de um método de ultrafermentação, a massa aposta em mais leveza e delicadeza, com crocância sutil e maior complexidade de aromas e sabores.
Batizado de “A ciência por trás da pizza”, o workshop apresentou os estudos conduzidos pela Bráz em torno de farinhas, fermentação, ingredientes e processos que interferem diretamente no resultado de uma pizza. Há quase três décadas, a pizzaria mantém um trabalho de pesquisa e aperfeiçoamento da pizza paulistana, investigando desde a seleção dos grãos e dos tomates até o azeite que chega à mesa.
Vindo de uma família com quatro gerações de padeiros e pizzaiolos, Mostaccioli levou para o encontro parte do conhecimento construído ao longo de sua trajetória e colocou a fermentação natural no centro da conversa. A partir de quatro ingredientes básicos, água, sal, farinha e fermento, mostrou como pequenas decisões tomadas durante o preparo são capazes de transformar textura, sabor e aroma.
Fermentação natural no centro da pesquisa
Raffaele Mostaccioli em workshop sobre fermentação natural, na Bráz Quintal Alto de Pinheiros/ Foto: SOLA Magazine
Um dos protagonistas dessa história é o Gennarino, fermento natural criado pela Bráz em 2014 e utilizado desde então na produção das massas da casa. Alimentado diariamente para preservar sua força e desempenho, ele também serve de base para as pesquisas conduzidas por Mostaccioli.
Durante a masterclass, o especialista explicou as diferenças entre a utilização do fermento biológico e do natural. Segundo ele, uma pizza produzida com fermentação natural pode apresentar acidez até 12 vezes maior do que aquela feita com fermento biológico. O processo prolongado também promove maior degradação do glúten e pode reduzir significativamente a presença de frutanos, carboidratos fermentáveis encontrados no trigo.
Outro ponto abordado foi o pH da massa. De acordo com Mostaccioli, a fermentação natural pode levar a massa a um pH próximo de 3,75, aproximando-a da acidez encontrada no estômago. A explicação fez parte de uma discussão mais ampla sobre as transformações provocadas pelo tempo de fermentação e como elas influenciam o produto final.
Apesar de toda a ciência envolvida, Mostaccioli resumiu a essência do alimento de forma bem mais simples durante o encontro: “Pizza é alegria, simplicidade e amizade.”
Levíssima: a nova massa da Bráz
Raffaele Mostaccioli apresenta nova massa Levíssima, da Bráz Pizzaria/ Foto: Divulgação
É justamente desse trabalho contínuo de pesquisa que nasce a Levíssima, nova opção de massa da Bráz. Desenvolvida por Mostaccioli, ela é resultado de um método de ultrafermentação, no qual o processo é levado além dos tempos tradicionalmente utilizados pela casa para alcançar características específicas de textura, aroma e sabor.
O resultado é uma massa mais leve e delicada, com crocância sutil e maior complexidade aromática. Em vez de transformar aquilo que vai sobre a pizza, a novidade concentra a pesquisa em sua própria base, explorando como farinha, fermentação e tempo podem modificar o que chega à mesa.
A Levíssima representa também um novo capítulo do trabalho desenvolvido por Mostaccioli desde que assumiu a pesquisa e o desenvolvimento das massas da Bráz, em 2014. Ao longo desse período, o mestre em panificação vem conduzindo estudos constantes sobre farinhas, fermentação e processos para aperfeiçoar as pizzas da casa.
Nuova Margherita: novo sabor chega ao cardápio
Novo sabor é releitura do clássico das pizzas/ Foto: Divulgação
Além da Levíssima, a Bráz apresenta a Nuova Margherita (R$ 159), uma releitura de um dos sabores mais emblemáticos da tradição pizzaiola. A novidade combina ingredientes italianos e brasileiros, partindo do molho de tomate San Marzano DOP, tradicionalmente associado à pizza napolitana.
A receita leva ainda fior di latte e stracciatella da Latteria Sorrentina, tomatinhos confitados, pesto de manjericão, a nova safra do Azeite Bráz e o queijo Tulha, da Fazenda Atalaia, produto brasileiro premiado internacionalmente.
Já a Levíssima é produzida com farinha italiana Caputo Grano Nostrum e está disponível exclusivamente nos salões da Bráz Quintal Alto de Pinheiros e da Bráz Vila Mariana, em São Paulo. Por conta do processo de ultrafermentação, a produção é limitada diariamente.
Do trigo ancestral à pizza paulistana
Workshop com Raffaele Mostaccioli aconteceu na Bráz Quintal de Alto de Pinheiros, em São Paulo/ Foto: SOLA Magazine
A pesquisa da Bráz também passa pela origem da farinha. Durante o workshop, Mostaccioli apresentou o Grano Nostro, trabalho desenvolvido a partir de grãos ancestrais e da valorização do terroir da Campânia, região italiana intimamente ligada à história da pizza.
Entre as variedades estudadas está a Risciola, trigo ancestral presente no Grano Nostro e relacionado à tradição das primeiras pizzas produzidas em Nápoles. A proposta resgata uma etapa que muitas vezes fica distante de quem recebe a pizza pronta à mesa: antes da fermentação e do forno, tudo começa no campo, e as características do grão também interferem no sabor, no aroma e na estrutura da massa.
Ao reunir esses estudos em uma manhã de masterclass, a Bráz mostrou que a simplicidade de uma pizza esconde uma cadeia de escolhas que começa muito antes de ela entrar no forno. Na Levíssima, essa pesquisa ganha uma nova expressão, colocando tempo e fermentação no centro da receita.
No fim, depois de uma manhã dedicada a farinhas, acidez, fermentação, trigo e glúten, a conclusão voltou ao ponto defendido por Mostaccioli: por trás de uma boa pizza pode existir muita ciência, mas ela continua sendo, sobretudo, um alimento feito para ser compartilhado.
